おさむブログ

ジビエ　2012:02:17:07:35:12

　昨年、広島市議会は「有害鳥獣議員連盟」を立ち上げました。イノシシ・シカ・猿と被害は大変なものがあります。その対策について色々と話し合っていますが、狩猟民族であるヨーロッパの人々の「ジビエ」を使った方法もあると思います。フランス等に行くと、冬にはシカや野兎等が採れるので、レストランはもちろん主婦もその肉を買い工夫をして食卓にあげているそうです。日本でもこの風習が入ってきて東京のレストランでは流行して銀座のレストランでは牛肉より、シカやイノシシの肉のほうが良く出るそうです。鳥獣被害の対するヒントがあるのではないでしょうか。

　ジビエって何？
　ジビエという言葉は日本人にはあまり馴染がないかと思いますが、狩猟による鳥獣肉をジビエといいます。また英語ではゲームミートともいいます。
　古来より狩猟民族であった西洋人の食文化は、ジビエなしには語れないと言っても良いでしょう。
　現在でもフランスなどを狩猟時期に訪れると、食肉店の店先やマルシェなどで毛がついたままの狩猟肉を日常茶飯事的に見ることが出来ます。

西洋料理とジビエ
　西洋料理とジビエは、食文化の両輪ともいえます。古くから、鳥獣の香りを生かしたり、風味を増すための様々な保存法・調理の技法を発達させ、ジビエの価値・特性を今に伝えてきました。
　またこのことが現在の洋食に多大な影響を与えていることは承知の事実です。

　国内産のジビエ 狩猟肉は、個体差、雄雌、狩猟の状況、処理、保存によって、素材の価値が変化してしまうものだと 思います。国内産の狩猟肉に関しては、まだまだ課題があります。

◇ハンターの意識
　ヨーロッパのハンターは良い肉を得るための“クリーン・キル”を心得ています。
　例えば急所に当てて即死させなければ、獲物は逃げ回って肉に血が回り、真っ黒な肉になってしまいます。 腹に弾が当たれば内蔵が破裂して肉に臭いがつくし、背に当たれば背肉が使い物にならなく なります。これらの事を考え合わせてヨーロッパのハンターは、良い食肉を得るための独自のハンティングマニュアルを持っているわけです。日本のハンター向けのマニュアルも、ぜひ必要です。

◇処理（解体）施設
　食肉として流通させるには、食肉処理場の許可を持った施設で解体する必要があります。さらに野生動物専用設備となると、絶対的に不足している現状です。

　　　　（グルメミートワールドＨＰ）引用

日本国内で色んな所で始まっています。

滋賀県
ブラックバスのバーガー発売　大津ＳＡで
　琵琶湖の外来魚・ブラックバスを使った「びわ湖ＢＡＳＳバーガー」が１日、大津市の名神高速下り線大津サービスエリア（ＳＡ）の近鉄直営レストランで売り出される。１個３８０円。

和歌山県　
　和歌山県では、イノシシ、シカを食肉として地域資源に活かせるよう、ホテル等とのマッチングによる食肉流通を推進し、食肉衛生検査の充実による食肉の安全・安心の確保による「わかやまジビエ」の確立に取り組んでいます。実施料理店：40店舗
　和歌山県は、捕獲したイノシシやシカを地域の貴重な資源として捉まえ、レストラン等での利活用や観光振興に活かすため、食材として利用するための「わかやまジビエ衛生管理ガイドライン」の制定や食肉処理施設の整備、食肉流通システムの整備を推進しています。

島根県美郷町
　田畑を荒らすイノシシを切り口に農家・狩猟者・役場の３者だけでなく，今まで関係ないと思われていた地域住民が資源化を通じて過疎と少子高齢化の問題を考え，都会にはない中山間地域ならではの個性のある町づくりをしていくための地域ブランド，それがおおち山くじらなのです．平成１１年から今日まで美郷町おおち山くじらは成長してきました．やっと，人口６０００人の小さな町の良さを山くじらを通じて全国に発信することが出来る様になりました．この９年間の歩みを山くじら物語と言い，この間山くじらを訪ねて交通の不便な当地に足を運ばれた人々との交わりを山くじらツーリズムと振り返って，そういえるのではないでしょうか。

　　　　　　　　　　　商標登録証登録第４９０６３３４号
　　　　　　　　　　　平成１７年１１月４日美郷町

　その他の地区（北海道等）でも始まっているそうです。

　　　　　　　　　　　　　　（インターネット記事引用）